De tre sommelierer

Tre unge herrer har ordnet seg utdanning som sommelierer. Nå har de som ambisjon å ta Jacobsen Vinbar i Kirkebakken til nye høyder.

DEL

Tommy Finstad, Magnus Jacobsen og daglig leder Ulrik K.R. Haakenstad hos Jacobsen Vinbar brenner for godt drikke og god stemning.

– Flere av gjestene våre har drukket vin mye lengre enn vi har levd, og man slutter aldri å lære. Det morsomste er å kunne overraske og av og til være i posisjon til å gi nye smaksinntrykk til folk med lang vinerfaring, sier Haakenstad.

Argongass

Utestedet i Kirkebakken har nå tre sommelierer.

Finstad har fartstid fra Vinmonopolet, mens Jacobsen er tilknyttet morselskapet som eier stedene Brødrene Jacobsen Vinbar og Stortorvet Gjestgiveri Hamar, som igjen er forbundet gjennom Churchill Bibliotekbar.

Jacobsen har vært aktivt med i familiebedriften siden vinbaren sto klar i 2014 og har i tillegg til sommelier-utdannelsen en bachelorgrad i Entreprenørskap og innovasjon.

Også er det daglig leder Haakenstad som har tatt servitørfagbrev på Hamar, og blant annet har erfaring med service i Sveits og fra Operahuset i Sydney.

– Å ta sommelierutdannelse var viktig fordi vi ønsket å ta driften og gjestene seriøst. Og fordi vi har satt en langsiktig plan med vinbaren og gjestgiveriet.

Finstad åpner to libanesiske Château Musar-rødviner av ulike årganger ved hjelp av en amerikansk oppfinnelse, en Coravin:

– Den tapper inn argongass i flasken som gjør at den kan være åpnet lengre uten at det går ut over kvaliteten på flaska. Dermed slipper gjestene å kjøpe en hel flaske av de dyreste vinene om de bare ønsker et glass, forklarer han.

– Men, legg merke til hvor forskjellig de ulike årgangene smaker, selv om det er tilnærmet samme drueblanding.

LIBANESISK: Tommy Finstad bruker en Coravin til å skjenke en libanesisk rødvin.

LIBANESISK: Tommy Finstad bruker en Coravin til å skjenke en libanesisk rødvin. Foto:

Finstad har satt sammen en vinmeny med et basisutvalg på 50 viner, samt en egen «fine-wine»-liste.

Gjestene kan da velge blant over 100 viner totalt.

– Det er mange jokere på lur, sier Haakenstad og smiler.

Bevisste kunder

– Hva er de ulike interessefeltene deres rundt vin?

– Dessertvin og hetvin er områder jeg i det siste har fattet interesse for og synes er spennende, og det er noe som vi driver å skal bygge videre på, lover Haakenstad.

– Det er spennende å sette viner fra gamle verden opp mot den nye verden og sammenlikne disse mot hverandre. Å la folk teste viner fra Europa opp mot for eksempel amerikanske viner. Også liker jeg godt å følge med på trendene, sier Finstad.

– Jeg er alltid på jakt etter det som er litt annerledes, selv om jeg selvfølgelig også drikker klassiske viner. Jeg synes det er moro å finne nye, litt obskure viner. Plutselig er det en produsent som har dratt fram en druetype som ikke har vært brukt de siste 50 årene, forteller Jacobsen.

De tre sommelierene er vant med gjester som har høy kompetanse på vin:

– Noen folk er veldig bevisste på hva de vil ha, sier Finstad.

– Da er det moro å høre hva som er deres favoritter, og møte de med noe som har en liten tvist, slik at vi får vist fram hva vi har i vårt sortiment og samtidig får gjesten utforsket nye (vin)marker sammen med oss, forteller Haakenstad.

– Så, hvordan er det å drive vinbar på Hamar?

– Hektisk. Vi har langt over 50 arrangementer i året, som smakinger, operapuber, bryggeridueller, nabolagsaftener, AfterWork-kvelder og en god dose konserter. Det morsomste er Mersmak-konseptet, en fin trekant mellom oss, gjestene og importørene, som er en månedlig smaking som skal vekke interessen til folk.

Neste samling handler om konjakk.

Ved neste Mersmak kommer representanter for Bache Gabrielsen til vinbaren. Her er det forhåndspåmelding med begrenset antall plasser.

Ting og tang

– Mens jeg har ekspertene foran meg. Hva er up-and-coming i vinverdenen?

– Naturviner, engelske musserende og libanesisk rødvin, kommer det fra trioen etter kort betenkningstid.

– Men: Å være sommelier handler om mye mer enn viner. Det handler om genuin service og om å forstå de komplekse smakene i øl, brennevin, sigarer, kaffe og sjokolade, for å nevne noe. Og en vinbar på Hamar kan ikke bare ha viner i sortimentet, for da snevrer man veldig fort inn kundegruppen, sier Haakenstad, som sammen med sine kolleger har brukt mye ressurser på blant annet å utvikle et godt cocktail- og øl-utvalg.

Og når en sommelier skal leke seg litt med smak, er det noen hensyn å ta:

– Nå som vi skal lage nye drinker, med blant annet akevitt, har vi fått gode innspill. Vi har vært innom Knutstad & Holen for å kjøpe inn tang, for å prøve og sette en spesiell smak på en av drinkene. Det er mye smak i tang, så vi bruker tangen med nennsom hånd, lover Haakenstad.

– Tørka blomster og flere typer «bitters» er også noe vi eksperimenterer med.

Artikkeltags